Allevamento di lumache Chiocciolie Italiane di Laura Luna
a Ciclo Biologico Completo Tuscania (VT) - Italia

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Un po’ di storia delle Ricette di Lumache

Il numero delle ricette a base di lumache conosciute è enorme, specialmente in Italia, in relazione alle diverse tradizioni locali e alla utilizzazione di specie differenti.
Due sono i metodi di cucina in Italia: quello tipico delle regioni del Nord, con piatti in cui la lumaca è sgusciata, cotta fuori dal guscio e poi cucinata, e quello, più diffuso nelle regioni del Centro e del Sud, con piatti dove la lumaca viene cucinata e servita in salse varie direttamente con il guscio.

La lumaca dopo secoli di oscurantismo è ritornata agli onori della gastronomia nel primo Ottocento, in Francia e in Germania, e da allora ha cercato sempre più di allontanarsi dalle sue origini agresti: una fioritura di salse, condimenti, preparazioni elaborate, sembrano avere lo scopo principale di mascherare il più possibile l'aspetto e il gusto originario, molto semplice, della lumaca.
Sul versante opposto, vi è anche una ricca tradizione popolare che utilizza le lumache con le erbe aromatiche e le verdure dell'orto, senza burro, in preparazione semplici che conservano alle lumache, invece, il loro aspetto e il loro sapore.

Per le ricette che seguono le lumache vive hanno bisogno di un processo di almeno otto giorni di spurgatura, che la nostra Azienda già effettua prima della commercializzazione. L'eliminazione della bava si effettua con ripetuti lavaggi con acqua tiepida e aceto bianco o acido citrico. E' consigliabile ripetere l'operazione più volte.
Per tutte le ricette a base di lumache vive occorre preventivamente fare lessare i molluschi in tempi diversi, da un ora a tre secondo la specie e la pezzatura. Per le nostre lumache sono sufficienti dai 50 ai 70 minuti di lessatura.

Chiocciole Campagnole

Ingredienti


72 chiocciole, olio di oliva, mentuccia selvatica, peperoncino forte, una decina di pomodori freschi maturi, due alici salate.

 

Preparazione


Mettere le chiocciole vive a spurgare. Metterle in acqua bollente e portarle a mezza cottura. In una teglia fare sciogliere le alici in un po’ d’olio caldo, soffriggervi il peperoncino forte, poi aggiungetevi le chiocciole scolate, la mentuccia e i pomodori fatti a pezzettini. Incoperchiare e fare cuocere completamente a fuoco lentissimo, aggiungendo se necessario un mestolino d’acqua ogni tanto, in modo da ricavarne un sugo denso ma abbondante. Con detto sugo è possibile anche condire qualsiasi tipo di pasta.

Lumache alla borgognona

Lumache alla borgognona

Ingredienti:

36 lumache cotte - 3 cucchiai di scalogno tritato finemente - 300 ml di vino bianco secco - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente - 2 spicchi d'aglio tritati finemente - 300 gr di burro - 40 grammi di nocciole macinate - sale e pepe - 3 cucchiai di pangrattato fatto al momento con pane bianco.

 

Preparazione

Sciogliere un cucchiaio di burro in un recipiente a calore dolcissimo; aggiungere un cucchiaio di scalogno e cuocere lentamente; aggiungere la carne di lumaca cotta, il vino bianco, sale e pepe e lasciar cuocere lentamente fino a che le lumache sono tenere. Se necessario aggiungere un po' di acqua. Preparare quindi il burro alla borgognona nel seguente modo: sbattere il burro morbido con il frullatore finché diventa cremoso; aggiungere prezzemolo, aglio, scalogno, nocciole, sale e pepe. Mettere in ogni guscio o negli appositi scodellini di terracotta una lumaca e un cucchiaino di sugo tiepido; chiudere con un cucchiaino del burro lavorato, premendo bene. Cospargere con il pane, mettere in un recipiente (per mantenere dritti i gusci vi è un apposita piastra con incavi) e metterle da parte. Per la cottura finale scaldare il forno a 200 gradi e mettervi le lumache a gratinare per 8-10 minuti e servire subito.

Ragù di Chiocciole

Ingredienti


Per condire 400 gr. di tagliolini:
150 gr. di chiocciole cotte, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 gr.di pomodoro fresco, prezzemolo, olio di oliva, peperoncino, sale quanto basta.
 


Preparazione


Far soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati, tagliare le chiocciole e farle insaporire per qualche minuto, aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivace, tagliate i pomodori e versateli sulle chiocciole aggiungendo il prezzemolo tritato, il peperoncino e il sale. Tempo di cottura 30 minuti circa.

Lumache alla romana

Ingredientilumache_alla_romana

per 4 persone

48 lumache con il guscio, olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, acciughe sott’olio, 1 scatola di pomodori pelati da gr. 500, peperoncino rosso,
mentuccia romana fresca, sale, pepe.

Preparazione

Per preparare questo piatto le premesse saranno diverse se le lumache verranno catturate all’aperto od acquistate presso degli esercenti. In caso di cattura, gli invertebrati dovranno essere posti a spurgare per due- tre giorni in dei contenitori dove spurgare e nei quali dovrà essere inserita dell’erba fresca e della mollica di pane bagnata.

Passato questo periodo, dovranno essere immerse in abbondante acqua fredda, essere scolate e messe in un recipiente con del sale grosso ed aceto e lasciate ancora a spurgare per due ore. Dopodiché andranno lavate con acqua abbondante. Dopo averle scolate per la seconda volta, le lumache vanno poste in una casseruola dove verranno coperte con acqua fredda e messe a bollire a fuoco lento.

Se le lumache vengono comprate, è ovviamente possibile saltare a piè pari i giorni di spurgamento nel contenitore. Fate cuocere otto minuti per otto minuti a fuoco vivo dopo che le lumache avranno incominciato ad uscire dal guscio. Scolatele e passatele nuovamente sotto l’acqua fredda.
Dopo questo passaggio le lumache vanno reinserite in una caseruola ricoperte di acqua e vino in parti uguali ed 8 gr. di sale per ogni litro di liquido. Aggiungete delle carote tagliate a pezzi, la cipolla, l’aglio e del pepe in grani. Far prendere bollore a fuoco lento e farle cuocere per almeno 2 ore.
Una volta scolate eliminatene il guscio (ma a vostro piacere potete anche lasciarlo) ed eliminate la parte nera all’estremità.

Contemporaneamente mettete in un tegame aglio, olio, ed acciughe. Fate soffriggere ed aggiungete i pomodori fatti a pezzetti. Fate cuocere il pomodoro, salate, pepate, ed aggiungete la mentuccia. Dopo 5 minuti, aggiungete alla padella le lumache, facendo cuocere per altri 30 minuti.
Servitele  calde.